1. Bahan pemucatBahan pemucat (pemutih) digunakan pada produk tepung terigu, tepung beras, atau tepung tapioka. Cara bekerja bahan ini adalah mengoksidasi pigmen karotenoid (xantofil) menjadi bahan yang tidak berwarna (putih).
Bahan pemucat dapat mengoksidasi gugus sulfhidrit dalam gluten (protien pada tepung terigu) menjadi ikatan disulfida yang berlapis-lapis. Fungsi lapisan-lapisan yang terbentuk adalah sebagai penahan gelembung udara sehingga roti mengembang.
2. Bahan pengembangFungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan adonan kue. Cara kerjanya adalah dengan memproduksi gas asam arang (CO²) yang membuat rongga-rongga pada adonan sehingga adonan mengembang. Contohnya bahan pengembang alami yang diperoleh dari jamur tertentu adalah ragi. Ada dua jenis ragi, yaitu:
a. Ragi yang dapat megandung bakteri Saccharomyces cerevisiae yang dapat menguraikan karbohidrat (maltosa) menjadi glukosa dan akhirnya menjadi etanol (alkohol), seperti ragi untuk membuat tapai
b. Ragi yang mengandung bakteri Rhizopus oryzae atau Rhizopus sp. yang dapat menguraikan gluten (protein), seperti ragi untuk membuat tempe.
Fermipan adalah bahan mirip dengan ragi yang biasa dibuat orang untuk membuat roti, seperti kue donat. Gluten menyebabkan roti menjadi elastis dan kohesif karena berisi CO².
3. Bahan pengatur keasamanBerikut adalah contoh bahan pengatur keasaman.
a. Garam asam kalium tartat, digunakan pada produksi kembang gula dan cokelat.
b. Amonium bikarbonat, untuk menjaga keasaman cokelat bubuk dengan ambang batas 50 g/kg.
b. Bahan pengasam lainnya, seperti asam asetat, asam laktat, asam fumarat, dan asam lamat.
4. Bahan antikempalFungsi bahan antikempal adalah untuk menjaga agar makanan tidak menggumpal. Contoh sebagai berikut.
a. Aluminium silikat, merupakan bahan yang ditambahkan pada susu bubuk atau susu krim dengan ambang batas 1 g/kg.
b. Natrium alumino silikat, adalah bahan yang ditambahkan pada garam meja, bumbu merica, dan susu bubuk dengan ambang batas 10 g/kg.
5. Bahan pemantap
Fungsi bahan pemantap, yaitu untuk mengentalkan atau merigemulsi makana. Contoh: agar-agar, amonium algilat, dan gelatih.